Was unterscheidet Pinsa-Teig von Pizzateig?

Pinsa-Teig unterscheidet sich von klassischem Pizzateig vor allem durch die Mehlmischung, den hohen Wasseranteil und die lange Teigreife.

Die wichtigsten Unterschiede

• Mehl: Klassische Pinsa Romana enthält eine Mischung aus Weizen-, Reis- und Sojamehl. Traditioneller neapolitanischer Pizzateig basiert dagegen auf Weizenmehl. Die Mehlmischung ist damit ein wesentlicher Unterschied, nicht bloß die Form.
• Wasser: Die originale Pinsa von Di Marco hat eine Hydration von etwa 80 Prozent. Das bedeutet 800 Gramm Wasser auf 1 Kilogramm Mehl, nicht 80 Prozent Wasser im fertigen Teig. Der hohe Wasseranteil ergibt einen sehr weichen Teig.
• Reifezeit: Pinsa-Teig reift häufig 48 bis 72 Stunden, überwiegend gekühlt. Zum Vergleich: Die veröffentlichte Anleitung der Associazione Verace Pizza Napoletana nennt für neapolitanischen Pizzateig insgesamt 8 bis 24 Stunden Fermentation. Diese Angaben gelten für die jeweiligen Rezepte, nicht für jeden beliebigen Pizzateig.
• Ergebnis: Pinsa soll außen knusprig und innen weich und luftig sein. Eine traditionelle neapolitanische Pizza ist dagegen insgesamt weich und hat einen aufgegangenen Rand.

Wichtiger Unterschied

Eine ovale Pizza ist nicht automatisch eine Pinsa: Entscheidend sind Rezeptur und Teigführung. Beim Pinsa-Rezept von Di Marco wird der Boden außerdem zunächst vorgebacken, anschließend belegt und fertig gebacken.

Quellen:

• Die Zutaten der Pinsa Romana im Detail, Di Marco
• Pinsa-Rezept: So gelingt dir der perfekte Teig zu Hause, Di Marco
• Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN