2 Fragen zu Fleischwolf

Ein Fleischwolf ist ein mechanisches Gerät, das Fleisch zerkleinert und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet. Bei der Frikadellenherstellung funktioniert er folgendermaßen: 1. **Vorbereitung des Fleisches**: Das Fleisch wird in kleinere Stücke geschnitten, damit es leichter durch den Fleischwolf passt. Es ist wichtig, dass das Fleisch gut gekühlt ist, um eine bessere Konsistenz zu erreichen. 2. **Einfüllen des Fleisches**: Die Fleischstücke werden in den Einfülltrichter des Fleischwolfs gegeben. 3. **Zerkleinern**: Durch Drehen einer Kurbel (bei manuellen Fleischwölfen) oder durch einen Motor (bei elektrischen Fleischwölfen) wird das Fleisch durch eine Schnecke nach vorne transportiert. Die Schnecke drückt das Fleisch gegen eine rotierende Klinge und eine Lochscheibe. 4. **Austritt des zerkleinerten Fleisches**: Das Fleisch wird durch die Löcher der Lochscheibe gepresst und tritt als gleichmäßige Masse aus. Die Größe der Löcher in der Lochscheibe bestimmt die Feinheit des zerkleinerten Fleisches. 5. **Weiterverarbeitung**: Das zerkleinerte Fleisch kann nun mit Gewürzen, Zwiebeln, Eiern und anderen Zutaten vermischt werden, um die Frikadellenmasse herzustellen. Diese Masse wird dann zu Frikadellen geformt und gebraten oder gebacken. Ein Fleischwolf sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig zerkleinert wird, was zu einer besseren Textur und Konsistenz der Frikadellen führt.

Im Rahmen des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) wird die Zerkleinerung von Geflügelfleisch mittels Fleischwolf in der Regel als ein CCP (Critical Control Point) betrachtet. Begründung: 1. **Gefahrenanalyse**: Bei der Zerkleinerung von Geflügelfleisch besteht ein hohes Risiko der mikrobiellen Kontamination, insbesondere durch pathogene Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter. Diese können durch den Fleischwolf auf das gesamte Produkt verteilt werden. 2. **Kontrollmaßnahmen**: Um diese Gefahren zu kontrollieren, müssen spezifische Maßnahmen ergriffen werden, wie z.B. die regelmäßige Reinigung und Desinfektion des Fleischwolfs, die Einhaltung der Kühlkette und die Überwachung der Temperatur während des Zerkleinerungsprozesses. 3. **Kritische Kontrollpunkte (CCP)**: Ein CCP ist ein Punkt im Prozess, an dem eine Kontrolle notwendig ist, um eine signifikante Gefahr zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Da die Zerkleinerung ein entscheidender Schritt ist, bei dem eine Kontamination leicht auftreten und sich ausbreiten kann, wird dieser Prozessschritt als CCP identifiziert. 4. **Überwachung und Dokumentation**: Es müssen spezifische Kriterien und Grenzwerte festgelegt werden, die regelmäßig überwacht und dokumentiert werden, um sicherzustellen, dass der Prozess unter Kontrolle bleibt. Zusammenfassend ist die Zerkleinerung von Geflügelfleisch mittels Fleischwolf ein CCP im HACCP-Konzept, da hier eine signifikante Gefahr der mikrobiellen Kontamination besteht, die durch geeignete Kontrollmaßnahmen überwacht und gesteuert werden muss.