1 Frage zu Phasenumkehr

Bei der Herstellung von Mayonnaise kann es zur Phasenumkehr kommen, wenn das Verhältnis von Öl zu Wasser (bzw. Essig oder Zitronensaft) nicht korrekt ist oder wenn die Emulsion nicht richtig stabilisiert wird. Dies passiert typischerweise, wenn zu viel Öl auf einmal hinzugefügt wird, ohne dass es ausreichend in die Wasserphase eingearbeitet wird. Die Emulsion kann dann "brechen", was bedeutet, dass sich die Öl- und Wasserphasen trennen und die Mayonnaise ihre cremige Konsistenz verliert. Um dies zu vermeiden, sollte das Öl langsam und schrittweise unter ständigem Rühren hinzugefügt werden.