Welche Eigenschaften weist Roggenmehl auf? Welche Weizenmehl?

Roggenmehl und Weizenmehl haben unterschiedliche Eigenschaften, die sie für verschiedene Anwendungen in der Bäckerei und Küche geeignet machen.

**Roggenmehl:**
1. **Glutenstruktur:** Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl, und das Gluten im Roggen ist weniger elastisch. Dies führt zu einer dichteren und kompakteren Krume.
2. **Enzymaktivität:** Roggenmehl hat eine höhere Enzymaktivität, was bedeutet, dass es schneller abgebaut wird. Dies kann zu einer klebrigeren Teigkonsistenz führen.
3. **Geschmack:** Roggenmehl hat einen kräftigeren, erdigeren Geschmack, der oft als leicht säuerlich beschrieben wird.
4. **Nährstoffe:** Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium.
5. **Feuchtigkeitsbindung:** Roggenmehl kann mehr Wasser binden, was zu einer längeren Frischhaltung des Brotes führt.

**Weizenmehl:**
1. **Glutenstruktur:** Weizenmehl enthält mehr Gluten, das elastischer und dehnbarer ist. Dies führt zu einer luftigen und lockeren Krume.
2. **Enzymaktivität:** Weizenmehl hat eine geringere Enzymaktivität im Vergleich zu Roggenmehl, was zu einer stabileren Teigstruktur führt.
3. **Geschmack:** Weizenmehl hat einen milderen Geschmack, der weniger dominant ist und sich gut mit anderen Zutaten kombinieren lässt.
4. **Nährstoffe:** Es enthält ebenfalls Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe, jedoch in unterschiedlichen Mengen im Vergleich zu Roggenmehl.
5. **Verwendung:** Weizenmehl ist vielseitiger und wird häufig für eine Vielzahl von Backwaren wie Brot, Kuchen, Kekse und Pasta verwendet.

Beide Mehle haben ihre eigenen Vorzüge und werden je nach gewünschtem Endprodukt und Geschmacksvorlieben verwendet.