Ablauf der enzymatischen Bräunung in Kernobst?

Die enzymatische Bräunung in Kernobst, wie Äpfeln und Birnen, ist ein Prozess, der durch die Aktivität von Enzymen ausgelöst wird, insbesondere durch Polyphenoloxidase (PPO). Hier ist der Ablauf im Detail:

1. **Zellschädigung**: Die Bräunung beginnt, wenn das Obst geschnitten, gequetscht oder anderweitig beschädigt wird. Dadurch werden die Zellen des Obstes zerstört und die Enzyme sowie die Substrate, die normalerweise getrennt sind, kommen in Kontakt.

2. **Oxidation von Phenolen**: Die Polyphenoloxidase (PPO) katalysiert die Oxidation von phenolischen Verbindungen, die natürlicherweise im Obst vorhanden sind. Diese Phenole werden zu Chinonen umgewandelt.

3. **Polymerisation**: Die Chinone sind sehr reaktiv und polymerisieren schnell zu braunen, unlöslichen Melaninverbindungen. Diese Melanine sind für die braune Färbung verantwortlich.

4. **Verbreitung der Bräunung**: Die Bräunung kann sich weiter ausbreiten, da die Chinone auch mit anderen phenolischen Verbindungen reagieren können, die noch nicht oxidiert wurden.

Dieser Prozess ist ein natürlicher Abwehrmechanismus der Pflanze gegen Mikroorganismen und Schädlinge, kann aber die optische und geschmackliche Qualität des Obstes beeinträchtigen. Um die enzymatische Bräunung zu verhindern oder zu verlangsamen, können verschiedene Methoden angewendet werden, wie z.B. das Eintauchen des Obstes in Zitronensaft (Vitamin C), das Senken des pH-Werts, das Kühlen oder das Blanchieren, um die Enzyme zu inaktivieren.