1 Frage zu Lebensmittelsicherheit

Im Rahmen des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) wird die Zerkleinerung von Geflügelfleisch mittels Fleischwolf in der Regel als ein CCP (Critical Control Point) betrachtet. Begründung: 1. **Gefahrenanalyse**: Bei der Zerkleinerung von Geflügelfleisch besteht ein hohes Risiko der mikrobiellen Kontamination, insbesondere durch pathogene Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter. Diese können durch den Fleischwolf auf das gesamte Produkt verteilt werden. 2. **Kontrollmaßnahmen**: Um diese Gefahren zu kontrollieren, müssen spezifische Maßnahmen ergriffen werden, wie z.B. die regelmäßige Reinigung und Desinfektion des Fleischwolfs, die Einhaltung der Kühlkette und die Überwachung der Temperatur während des Zerkleinerungsprozesses. 3. **Kritische Kontrollpunkte (CCP)**: Ein CCP ist ein Punkt im Prozess, an dem eine Kontrolle notwendig ist, um eine signifikante Gefahr zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Da die Zerkleinerung ein entscheidender Schritt ist, bei dem eine Kontamination leicht auftreten und sich ausbreiten kann, wird dieser Prozessschritt als CCP identifiziert. 4. **Überwachung und Dokumentation**: Es müssen spezifische Kriterien und Grenzwerte festgelegt werden, die regelmäßig überwacht und dokumentiert werden, um sicherzustellen, dass der Prozess unter Kontrolle bleibt. Zusammenfassend ist die Zerkleinerung von Geflügelfleisch mittels Fleischwolf ein CCP im HACCP-Konzept, da hier eine signifikante Gefahr der mikrobiellen Kontamination besteht, die durch geeignete Kontrollmaßnahmen überwacht und gesteuert werden muss.